Prodotti Tipici delle Valli di Lanzo

Fin dall’antichità l’economia delle Valli di Lanzo era basata sull’attività agricola, in particolare sull’allevamento: pertanto la produzione del formaggio fu una delle prime mansioni umane. Da sempre prodotto ricercato e apprezzato, la toma di Lanzo costituisce una delle risorse economiche primarie per l’agricoltura di montagna. Le prime notizie certe sulla toma risalgono al 150 d.C. Nei secoli passati, il comune di Lanzo ha rivestito il ruolo di centro commerciale nella vendita di prodotti caseari, grazie alla sua posizione geografica all’imbocco naturale delle valli: per questo motivo, il termine toma venne affiancato, nella terminologia corrente, al termine del Comune stesso, per meglio identificarlo e distinguerlo da altre produzioni. La toma, gustoso formaggio a pasta semigrassa e a maturazione media viene prodotto con latte bovino secondo le tradizionali lavorazioni. Attualmente la produzione avviene in piccoli caseifici a conduzione familiare di valle e di alpeggio.

L’origine di questo insaccato è da ricercarsi in questioni pratiche. Quando una vacca improduttiva doveva essere abbattuta, ogni sua parte veniva utilizzata: con la carne che non poteva essere consumata fresca si producevano i salumi. Oggi, sebbene non più con le stesse motivazioni, per realizzare i salamini turgia si utilizzano ancora vacche a fine del ciclo produttivo, tanto che il termine turgia, con gli anni, è diventato sinonimo di “bovina improduttiva”. Già alcuni secoli fa in questi salumi erano presenti anche gli ingredienti che ne caratterizzano a tutt’oggi il sapore, ovvero l’aglio e spezie quali la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e il pepe. Attualmente il salame di turgia è diventato un piatto tipico destinato a essere consumato come antipasto, pur con una ricetta ben codificata e il più delle volte mantenuta segreta e gelosamente custodita dagli artigiani produttori, i quali tendono ad aggiungervi di volta in volta un tocco personale in modo da renderlo inconfondibile.

Nato per le esigenze alimentari delle popolazioni montane, un tempo veniva prodotto artigianalmente presso le aziende agricole che allevavano caprini, sfruttando la carne delle capre a fine carriera riproduttiva: era un modo per conservare a lungo la carne. Generalmente i salami finivano nelle bisacce di margari, boscaioli e minatori del tempo e, assieme alla toma, al vino e a un pezzo di micun (forma grande di pane), rientravano a far parte del loro principale pasto. Fin dai tempi antichi la Val Grande era conosciuta tradizionalmente come la valle dei salumieri, che spesso nel periodo invernale si spostavano in pianura per fare i garzoni nei negozi di città e nei salumifici. I ristoranti dell’epoca, anche torinesi, e la stessa Casa Reale cominciarono così a interessarsi a quel tipo di produzione, che rimase però sempre legata alla stagionalità (coincide con il periodo dell’asciutta delle capre e pertanto al momento in cui l’allevatore allontanava i capi a fine carriera) e il manufatto non trovò mai uno spazio di mercato maggiore, rimanendo un prodotto di nicchia.

Sono tradizionalmente nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna dei paesi, ove un tempo tutte le famiglie portavano a cuocere il pane: generalmente venivano posti sulla bocca del forno, in attesa che questo fosse sufficientemente caldo per infornare il pane. Con il passare del tempo il prodotto subì una serie di modificazioni e da grosso torcetto di pane la dimensione si ridusse di circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera (anche grazie alla farina meno grezza, al lievito, ma soprattutto all’introduzione del burro), la superficie divenne lucida attraverso la pennellatura con acqua e zucchero semolato. Si modificò anche il modo di consumare i torcetti: dapprima destinati solo ai bambini (al tempo rara occasione di mangiare un dolce), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni ecc.), a volte accompagnati da panna montata (fioca) spruzzata di caffè d’orzo macinato o con lo zabaione. Dal 1800 in poi divenne un vero prodotto di pasticceria secca.

Il termine grissino deriva da grissia o gherssa, il pane a forma allungata e stretta un tempo usato in tutto il Piemonte, simile all’attuale baguette francese. Esasperandone la forma e assottigliandola sempre più, è nato il grissino: di paternità tutt’oggi molto discussa, certamente fece la sua comparsa anche a Lanzo intorno alla metà del 1600. Anche in Francia giunse intorno a quel periodo, tanto che nel Dictionnaire italien et francais di Oudin (Parigi, 1663) è citato e descritto come “pain long du Piemont”, mentre a corte fu nominato “le petit baton de Tourin”. Questa nuova forma di pane, chiamato dai nobili anche panbiscotto, era dapprima solo privilegio dei ricchi e preparato con farina di grano, cui si mescolavano farine di segale con altre di orzo e grano. Con il tempo, il grissino non ha subito trasformazioni sostanziali se non nel modo di stirare l’impasto, in conseguenza del quale si distinguono gli “stirati” e i rubatà. Nel 1986 a Lanzo si è tenuta la “Sagra del Grissino Stirato” in cui i Comuni di Torino, Chieri, Andezeno e Lanzo Torinese hanno firmato un protocollo d’intesa fra i centri storici del grissino.

Fra tutti i salumi tipici, è sicuramente quello che gode di una maggiore notorietà anche al di fuori delle Valli di Lanzo. Un tempo il cinghiale era assai diffuso allo stato libero e veniva comunemente cacciato sia per la gustosità delle carni, sia per un motivo molto più banale: esso rappresentava infatti un grande danno per i campi, che in poche ore venivano rivoltati da questi ungulati alla ricerca di cibo. Ultimamente il salame di cinghiale è stato rivalutato, poiché si tratta di un ottimo prodotto, assai saporito e gustoso, in grado di accontentare anche i consumatori più esigenti.